Efecto de un preparado cobertor en la estabilidad sensorial de la nuez tierna y dura del coco (Cocos nucifera) almacenada a -18 °C

Resumen

Para la realización de éste trabajo se utilizaron 2 tipos de cobertores o gomas, Carboximetil celulosa (CMC) y almidón modificado (AM) y un grupo control (sin tratamiento), para observar la estabilidad del coco tierno y duro almacenada en congelación durante 15 y 30 días a -18°C. Todos los grupos en estudios recibieron un tratamiento de escaldado (80°C) por 3 minutos en solución de ácido cítrico al 0.2%. Para la fijación del cobertor en la superficie del coco se sumergió en soluciones de goma (0.3%) y agua (para grupo control) entre 1 y 3°C. Al producto final se le realizaron pruebas de rancidez en base al contenido de ácido oleico y pruebas microbiológicas para mesófilos aerobios y hongos y levaduras. Las pruebas de estabilidad se realizaron mediantes análisis sensoriales olor, sabor y textura utilizando una escala hedónica de +2/-2, esta pruebas se realizaron con panelistas no entrenados. Los resultados, muestran una acción cobertora de la CMC y AM al coco duro y tierno
durante los 15 y 30 días de almacenamiento a -18 ºC p < de 0.05. El índice de rancidez resultó estar por debajo de los límites establecidos, al igual que las pruebas microbiológicas.

Palabras clave:

Carboximetil celulosa, Almidón modificado, Ácido oleico, Coco duro, coco tierno Carboxymethyl cellulose, modified starch, oleic acid, hard coconut, soft coconut