Bacterias lácticas aisladas de chorizos tipo panameño producidos en forma artesanal en la región de Azuero en Panamá

Resumen

En el año 1995 se hizo un estudio de la presencia de bacterias lácticas en embutidos cárnicos de Panamá. Las bacterias lácticas se pueden encontrar en los embutidos cárnicos en diversas proporciones. Si esta población de bacterias llega a ser muy alta, deteriora estos alimentos; pero, por otro lado, ellas compiten con bacterias patógenas que pueden afectar a los consumidores. En este estudio se tomó una muestra de 19 embutidos cárnicos artesanales de 4 casas productoras de la región de Azuero en Panamá. Se aislaron 380 cepas de bacterias lácticas en agar MRS bajo condiciones de microaerobiosis en una jarra GASPAK. Las cepas aisladas eran analizadas por tinción de Gram y prueba de catalasa. Todas las cepas resultaron ser bacilos Grampositivos, catalasa negativa. El recuento de bacterias lácticas arrojó un promedio de 7.1 x 108 UFC/g de embutido.

Palabras clave:

Bacterias lácticas, Lactobacillus, embutidos, carnes lactic bacteria, Lactobacillus, sausages, meat